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曾祖训:大力发扬大国浓香的时代特色
发布时间:2018-01-13 
    1月13日,2017年四川白酒行业年会在宜宾竹海世外桃源酒店长江厅召开。中国著名专家曾祖训作了《大力发扬大国浓香的时代特色》的演讲。

曾祖训表示中国白酒中的浓香型占有具有举足轻重的地方,四川是浓香型白酒的起源地、大产区、引领者,历史悠久、文化内容丰厚,紧跟时代潮流,技术创新进步快,走在各种酒的前列,如何去发挥它的特色继续前进是为当务之急。

第一,浓香型白酒是与生态环境共生而产生的白酒,它本身就是一种自然酒。这个说法也是最近才得到的,讲得比较确切,一种自然酒,这是因为它是利用天然微生物,先用曲药,本地的生态资源,经过长期的应用、驯化,经科学的总结而得出来的,比如:“包包曲”,另一个细菌系统也是来自于土壤中分泌的细菌,如己酸菌。这两大系统的微生物现在已经总结出丰富的食物菌体、科学理论,酒质的好坏出自于它们优秀性能的发挥。自然酒正是迎合了市场需求,尤其是在全民养生的现阶段,是给现代人新的需求的一个好的机会。国外的蒸馏酒是先生产酒精,后再储存增香,中国白酒是经过多种微生物,用固态发酵的方法,生产酒和生产香味同时进行,酒体中有上千种的微生物代谢产物,国外的蒸馏酒是无法比较的。
二,推动浓香型白酒发展是科学进步。浓香型白酒随着时代进步,它的科技进步是多方面的,也是不断完善的过程,首先是建立了比较稳定的曲药生产基地,既是微生物体系,比如五粮液的“包包曲”有四万吨的规模,我认为是生产稳定的主要因素。经过科研工作的努力,明确了浓香型的主体型是来自窖泥微生物的己酸菌和生存的同类酯类。更大的是突破了明确了细菌可以生香,那个年代还没有说发现己酸菌的时候,细菌能不能生香不知道,实际是通过对己酸菌认识以后开辟了我们细菌生香这个大的天地,带头人就是沈怡方,那时候还引起了很多争论,有很多老专家出来说你这个好像是怪论,实质证明现在这个说法是正确的。我们说酿酒是生化产业,另外就是明确了不同的粮食生产不同的风味,多种风味传承至今,建立起不同的操作生产工艺,蒸馏器看似简单,实际上有深刻的科学含义,特别是延伸发展到现在的串蒸工艺,大大扩展了蒸馏的范围,新中国成立后才发展起来的勾调,对于提高质量,解决标准化,发展浓香型酒起着重要作用,从整体上讲四川浓香型酒的产业引领着其他酒种的发展。现在四川的浓香型酒,浓香型本身个性化发展还是不错的。为了适应高质量浓香型酒的需求,我讲几点意见。
第一,现在引进了各种先进的现代检测仪器和设备,总之我们的生产已经进入系统化、科学化、标准化、信息化、网络化,在工艺装备上进入了机械化、自动化、智能化的时代。
第二,开展与生态结合的新型白酒产业,白酒是与自然环境、社会交流、身心表现紧密相连,为了适应当前发展慢产业的需要,很多地方的提法是生产慢产业,人家说成都是休闲城市,现在的人们对于休闲这方面是很需求的,开发与生态旅游休闲相结合的新的白酒产业,我想浓香型酒更是有条件。比如这两年我接触了邛崃一个小厂,叫院窝子酒,以天台山的森林来储存酒,最近建成一个小的生产车间,人家看的人就提了一点,说我看到你这个酒储存很文明,吃起很舒服,我想这就反映了一个问题,现在工艺、生产怎么更文明就更吸引人,大家有机会可以去看看这个小厂。另外,生产现在实现高质量、个性化、体验好、参与感、文化味等这些产品来引领着消费,包含这些内容。
三,服务周到,诚信为本。著名的经济学家厉以宁就讲经济的发展也需要道德的基础,所以我们还是要讲诚信、讲道德,你做的这个酒是不是那么回事?是不是分三六九等,同样一个平台各不一样?我听马勇讲,他说人家茅台做到一条,一个品种就是一个品种,不会变,保持风味,大家要领会这种说法。很有名的名言“诚信塑造品牌,质量征服人心”。
四,如何发挥四川浓香型的特色。我认为四川浓香白酒能得到省外人士的欢迎,我认为有下面的几点。
第一,要继续发挥我省窖香优美的特点,这些是我们基酒的卖点,不能放松对窖池管理和查定。要对窖香的成品酒加强充分利用,要让香型更加优雅。我讲这是什么意思呢?曾经有酒厂打电话问我,他说现在这个社会上浓香型的标准下降了,过去200多100多,能不能放松对己酸乙酯生产的要求,我说你没有生产好的浓香型就不可能产生与己酸乙酯同时产生的那些优美的香型,这一点要提醒生产企业的注意。我这次来的车上,两个老板就问我,说我们现在的酒很多己酸乙酯高,是什么原因,我就冒冒失失跟他们讲,我说有两个原因,一是采购太松,还有是没有注意窖池的营养。我讲的意思就是说我们现在的生产对己酸乙酯窖池的管理不能放松,还要有好的香味来提升质量。
第二,我认为当前追求生产高质量的酒的时代,高质量酒首先要做到酒体要洁净,只有干净的酒体才能使口感进入雅致的感觉。你酒不干净,人喝起跟你的精神就联系不起来。所以我觉得大家首先要注意,我发现省外跟我们的差距,首先它的酒做不到我们的酒那么干净,我们要继续加油。
第三,我很赞成在总体上宣传川酒的舒适性或者是舒适美。有人讲我们是浓郁型,我说不是,我们的浓香型是舒适型,或者是舒适型白酒,为什么这么说呢?大家想一想,浓香那个优美的味的舒适,第二是酒体陈香的舒适,我们川酒的陈味很吸引人,再就是协调圆润的舒适,我们的川酒拿出去,那个酒喝起是整体舒服圆润,再就是酒体的净爽舒适。川酒不是浓郁燥辣,我们川酒也是舒适型的川酒。
第四,从健康方面考虑,我觉得我在08年提出的低醉酒度的概念,我认为从发展战略来看是恰当的,是合适的。而且现在经过这几年,从技术层面讲实际上低醉酒度是体现了白酒的高质量,低醉酒度也体现了白酒健康方面的考量,湖南的几所大学用酒鬼酒做实验,低度酒能延长生命,抗自由基的产生,低醉酒度的概念,四川有些人在用。我那天在华夏酒报上看到,我们“醉得慢、醒得快”被迎驾贡酒拿来作为广告语,我觉得很遗憾,我们奋斗这么多年,我们为什么不能大胆承认?而且跟现在的健康酒联系起来,那是很有意义的。
五,我觉得为了要满足人们多层次的需要,产品就必须多元化、个性化。比如浓香型酒为主的兼香型,比如四川的柔雅、小郎酒大品牌,最近我发现有一个酒种,就是珠江三角洲的食香型在四川生根,现在已经发展了很多年,尽管它的规模现在还不是很大,但是它是以浓香为基酒,经过回糅处理产生的食香型,那天我们找了一个审评委去鉴定,大家认为食香很优雅,醇和圆润,协调雅致,我觉得这个酒是很有意思,听说这个厂长带了一点酒来,我希望我们大会明天尝一尝。毛铺酒是湖北的,它用的基酒是浓香型,我认为浓香型的发展从另外一个方面讲,它也是有极大的发展天地。


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